Cómo procesar pollos

Configurar todo y comenzar

Este tutorial le muestra cómo procesar sus propios pollos para carne. Estas pueden ser razas específicamente diseñadas para la producción de carne, o gallinas ponedoras que son viejas y ya no ponen. El proceso es el mismo. También es similar para pavos y otras aves de corral.

El primer paso es configurar su estación de procesamiento. Necesitará:

• Cuchillos: Dos o más, muy afilados, de 4 a 6 pulgadas de largo.
• Cono de matanza: un cono de metal especial para aves de corral; encuéntrelo en criaderos o tiendas de suministros agrícolas.
• Cubos y / o cubos: necesitará un cubo debajo del cono de matar para atrapar la sangre y las plumas y uno para las tripas y otras piezas desechadas.
• Agua: es necesario un suministro constante de agua dulce, como el de una manguera de jardín. Enjuagarás tus herramientas, manos y el pájaro después de cada paso.
• Guantes: opcional, pero hace que el proceso sea mucho más fácil.
• Ropa vieja: te pondrás desordenado.
• Mesa: Se necesita una mesa cubierta con una lona para destripar y procesar al ave.
• Tanque de escaldado: necesita una olla muy grande o una freidora de pavo, llena de agua, sobre un quemador. Encontramos una freidora de pavo que viene con un quemador de propano, conectada a un tanque de propano, funciona bien para nosotros. La maceta debe ser lo suficientemente grande como para sumergir a las aves con suficiente espacio para girarlas un poco. Esto es crítico para un escaldado adecuado que facilita el desplume.
• Termómetro: para tomar la temperatura del agua hirviendo. También se necesita un refrigerador con hielo / agua. Cuando termine de procesar las aves, las colocará en el refrigerador para que se enfríen durante unas horas.
• Toallas de papel: para limpiar.
• Tabla de cortar: una superficie de corte.
• Bolsas de plástico con cierre de cremallera para almacenamiento. De uno a dos galones de tamaño es ideal para pollos.

Anímate y agarra tu primer pájaro. Sostenga el pájaro por los pies y déjelo colgar boca abajo. Esto calma al pájaro mientras la sangre corre hacia su cabeza. Coloca el pájaro en el cono asesino.

Cortar la arteria y la vena

Tire de la cabeza del pájaro firmemente a través del fondo del cono asesino y sosténgala. Usando tu cuchillo más afilado, corta justo detrás de donde el tendón se une al pico y la lengua. Sentirás una pieza dura de cartílago detrás del accesorio de la mandíbula. Desea cortar la vena yugular y la arteria carótida. Haga un corte profundo y firme a ambos lados del cuello.

Tire de la cabeza hacia abajo con firmeza y permita que la sangre drene. En este punto, el pájaro pateará y se sacudirá. Mantén la calma. Esta es una parte normal del proceso, aunque puede ser estresante. El pájaro está inconsciente y no se da cuenta de nada en este momento. Cuando la sangre se haya drenado por completo y el pájaro esté quieto, puede pasar al siguiente paso.

Escaldar el pájaro

Asegúrese de que la temperatura del agua sea de 135 F a 140 F para un escaldado ideal. Retire el pájaro del cono de matar y sosténgalo por los pies y / o las piernas. Sumerge al pájaro de cabeza en el tanque hirviendo, girándolo suavemente en el agua, tanto arriba como abajo. Asegúrate de poner todas las plumas de las piernas en el agua. Verifique el escaldado frotando su mano o dedos contra el grano de las plumas en la pierna, y arrancando una pluma grande como una pluma de ala o cola. Si las plumas no arrancan fácilmente, se necesita más tiempo.

Un escaldado que es demasiado largo dañará la piel, lo que la rasgará fácilmente y afectará el tiempo que las aves pueden almacenarse; no escaldar por mucho tiempo. Tan pronto como las plumas salen fácilmente, se hace el escaldado.

Comience a desplumar

Para nuestra configuración, colgamos el pájaro a los pies de la tabla de madera donde colgamos el cono de matar con una cuerda con ganchos en cada extremo (similar a un cordón elástico). El balde estaba debajo, de modo que las plumas simplemente caían dentro del balde y podíamos usar fácilmente la manguera para enjuagar al pájaro después de arrancarlo. También puede poner el pájaro en la tabla de cortar en su mesa de procesamiento.

Retire las plumas frotando el pulgar y los dedos contra el grano de las plumas en lugar de tratar de arrancar cada pluma pequeña individualmente. Para las alas más grandes y las plumas de la cola, desplume solo una o unas pocas a la vez para evitar rasgar la piel.

Plumear Plumas

Las plumas más grandes del pecho, las alas y las plumas de la cola dejan a veces "alfileres" en la piel. Las tiendas de suministros para el procesamiento de aves de corral venden un “cuchillo para pinchar” que no tiene filo, similar a un esparcidor de mantequilla. Rascar suavemente el cuchillo para pinchar a lo largo de la superficie de la piel ayuda a eliminar los restos de plumas de alfiler.

Después del desplume, enjuague bien al ave con la manguera para eliminar las plumas sueltas.

Retire la glándula sebácea

El aceite o la glándula preen deben ser removidos o puede arruinar el sabor de la carne. Haga un corte por encima de la glándula y corte hasta el hueso. Deslice el cuchillo a lo largo del hueso, terminando en la cola. Asegúrese de que no quede tejido glandular amarillo en el ave.

Quitar pies

Estire la pierna y corte entre las articulaciones para quitar las patas del pollo.

Retire la cabeza, la tráquea, el esófago y el cultivo

Usando un cuchillo o cuchilla afilada, corte a través del hueso para quitar la cabeza.

Corte la piel a lo largo de la parte posterior del cuello y deslícela hacia abajo. Separe la tráquea y el esófago del cuello. Afloje la tráquea y el esófago hasta donde ingresan a la cavidad corporal. Deberías sentir la cosecha; si mataste de hambre al pájaro antes de matarlo, estará vacío. Afloje la cosecha de la piel. Con cuidado, retire el cultivo del cuerpo y deje la tráquea, el esófago y el cultivo colgando del cuerpo hasta el siguiente paso.

Cortar la cavidad del cuerpo abierto

Inserte el cuchillo aproximadamente una pulgada por encima de la ventilación. Corta la piel abierta hasta el esternón. En ambos pasos, tenga mucho cuidado de no cortar los intestinos.

Cuidadosamente corte alrededor del respiradero a cada lado del mismo. Libere el respiradero del cuerpo y los intestinos lo seguirán.

Eviscerar, enfriar y almacenar

El último paso es alcanzar el ave y pasar la mano por los costados de las costillas para liberar las entrañas. Encuentra la molleja, que es un órgano duro, algo redondo. Saque la molleja y las entrañas lo seguirán. Si ha aflojado la tráquea, el esófago y el cultivo, también deberían salir con las entrañas. Si no lo hacen, puede eliminarlos por separado.

Tendrá que regresar y obtener los pulmones. Por lo general, puede sentirlos insertando su mano en la cavidad del cuerpo y siguiendo el contorno de las costillas hasta la columna vertebral. A veces se rompen en pedazos, así que sigue regresando hasta que no sientas más tejido pulmonar blando. También hay una herramienta llamada "raspador de pulmón" que puede ayudar con este paso, disponible en los proveedores de procesamiento de aves de corral. Retire el cuello cortando primero el tejido muscular alrededor del hueso, luego doblándolo y rompiéndolo.

Las aves deben enfriarse en la solución de agua con hielo durante al menos 30 minutos, aunque una hora es mejor. Después de enfriarse, retire el ave del agua helada, colóquela sobre toallas de papel y séquela. Luego puede guardar el ave en una bolsa Ziploc grande (de 1 a 2 galones) en el refrigerador. La carne debe envejecer unos días antes de comerla o congelarse, permitiendo que los músculos pasen por el rigor mortis y luego se relajen. Las aves que no han envejecido serán duras y difíciles de comer. Para pollos de engorde de 6 a 8 semanas de edad, edad 36 horas. Para aves de 10 a 12 semanas de edad, durante 48 horas completas.

Para la limpieza final, asegúrese de lavar todo lo que usó (cuchillos, termómetro, cubos, cono de matar, lona / mantel, etc.) con una solución diluida de blanqueador y enjuague con agua.